Biscuit Joconde amande rouge 

• 110 g amande rouge 
• 110 g sucre glace Vanoise
• 110 g farine 
• 200 g œufs entiers
• 280 g blancs d’œufs
• 100 g sucre semoule 

Au batteur avec le fouet monter les œufs entiers avec la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.

A la maryse, ajouter une partie des blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre puis ajouter le reste des blancs d’œufs et couler le biscuit sur une plaque 60*40. Cuire au four à 180 °C pendant 10 mn.

La confiture de fraise 

• 500 g de fraises 
• 400 g sucre cristal   
• 175 g eau 
• 3 g de pectine 
• 25 gr sucre semoule 
• 3 g acide tartrique 

Dans une casserole mélanger le sucre cristal, l’eau, le sucre semoule et la pectine. Cuire le tout à 120°C. Plonger les fraises déjà lavées et égouttées. Ecumer soigneusement. Cuire de nouveau l’ensemble sur le feu pour obtenir 62 BRIX, soit 102 /103°C.

A la fin de la cuisson verser la solution d’acide tartrique.

Crème légère vanille 

• 750 gr lait 
• 165 gr sucre semoule 
• 100 gr jaune d’œufs 
• 100 gr poudre à crème
• 45 gr goldina 
• 100 gr chocolat de couverture blanc 
• 100 gr pâte à glacer Vanoise 

Crème légère

• 1200 gr crème pâtissière Vanoise
• 70gr masse gélatine
• 500gr crème à fouetter sucrée Vanoise

• Préparer la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, Ajouter ensuite la poudre à crème et remuer, puis verser le lait bouillant. Cuire pendant 1min après repise de l’ébullition. Ajouter la masse de gélatine ,la pâte à glacer et le chocolat et verser sur une plaque tapissée de film alimentaire et faire refroidir. Mettre la crème à fouetter et mélanger 1/3 de la crème à fouetter dans la crème pâtissière puis verser ce mélange dans la crème à fouetter restante et incorporer délicatement à la maryse . 

Velours rouge 

• 300gr pâte à glacer blanche Vanoise
• 200gr goldina clarifiée
• QS colorant rouge liposoluble 

Faire fondre la pâte à glacer et mélanger avec la margarine et le colorant. Mixer puis pulvériser la bûche. 

 Pâte plastique

• 250gr pâte à glacer gold excell Vanoise
• 200gr glucose Vanoise

Chauffer le glucose et ajouter la pâte à glacer. Etaler et filmer. Mettre au réfrigérateur pendant 2h