2021-12-01 10:13:58
Opéra

Biscuit joconde amande 

  • 195gr amande rouge 
  • 5gr pâte aromatisante amande Vanoise
  • 195gr sucre glace Vanoise 
  • 195gr farine 
  • 355gr œuf entier 
  • 500gr blanc d’œuf
  • 100gr sucre semoule 

Au batteur avec le fouet monter les œufs entiers avec la poudre d’amande, la pâte d’amande, le sucre glace et la farine.

A la Maryse, ajouter les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre. Couler le biscuit sur 2 plaques 60*40cm et cuire au four 8min à 180°.

Ganache 

  • 200gr lait 
  • 100gr crème à fouetter sucrée Vanoise
  • 300gr pâte à glacer gold Excell Vanoise
  • 300gr pâte à glacer au lait Vanoise 
  • 100gr goldina 

Dans une casserole bouillir la crème à fouetter et le lait, verser sur la pâte à glacer. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la margarine.

Extrait de café 

  • 250gr sucre semoule
  • 125gr eau 
  • 125gr nescafé 

Mélanger le café soluble dans l’eau préalablement chauffée. Préparer un caramel sec, retirer du feu et ajouter le café chaud.

Sirop café 

  • 600gr sucre semoule
  • 1kg eau
  • 60gr extrait de café 

Faire un sirop d’imbibage puis ajouter l’extrait de café.

Crème au beurre 

  • 250gr sucre
  • 75gr eau 
  • 200gr blanc d’œufs
  • 625gr goldina 
  • 100gr extrait de café 

Faire un sirop à 118°. Monter les blancs, ajouter le sirop petit à petit. Lorsqu’on obtient une meringue tiède ajouter la margarine en pommade. Incorporer à l’aide d’une maryse l’extrait de café à la crème.

Glaçage noir

  • 200gr pâte à glacer au lait Vanoise
  • 200gr pâte à glacer gold Excell Vanoise
  • 200gr pâte à glacer noire Vanoise
  • 200gr huile de tournesol 

Faire fondre la pâte à glacer puis ajouter l’huile et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.