INGRÉDIENTS

Génoise au chocolat

• 950g Mix Génoise Vanoise
• 250g Eau
• 750g Œufs
• 40g cacao en poudre Vanoise
• 150g de poudre d’amande
• 100g d’amandes concassées

Sirops café

• 500g Eau
• 150g Sucre glace Vanoise
• 30g Café instantané

Crème au beurre Café

• 2000g Sahla préparation pour crémage et garniture
• 50g de café instantané

Ganache Chocolat

• 1000g Pâte à glacer Vanoise Gold
• 1l Crème à fouetter Vanoise
• 70g Glucose Vanoise

PRÉPARATIONS

Génoise au chocolat

1. Bien mélanger tout les ingrédients sauf les amandes concassées pendant 5min.
2. Etaler sur les plaques et cuire 6min à 190°C.

Sirops café

1. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le café et laisser refroidir.

Crème au beurre Café

1. Foisonner Sahla préparation pour crémage et garniture à grande vitesse jusqu’à l’obtention de la texture désirée, rajouter le café dilué dans quelque gouttes d’eau.

Ganache Chocolat

1. Bien chauffer la crème à fouetter Vanoise, le glucose Vanoise. Rajouter la pâte à glacer Vanoise Gold, mélanger le tout, filmer et laisser refroidir.

Dressage et finition

1. Déposer une feuille de biscuit au chocolat dans le fond du cadre.
2. Imbiber avec le sirop café(300g pour chaque feuille).
3. Etaler 700g de crème au beurre café, déposer la seconde feuille.
4. Etaler la ganache, déposer la troisième feuille.
5. Etaler et lisser 700g de crème au beurre café.
6. Glacer avec Ganache chocolat.

Chocolat pour décors

1. Ajouter la pâte à glacer Vanoise Gold fondu à 50°C
2. Mélanger afin d'épaissir et dresser au cornet sur papier sulfurisé, figer au froid positif.