2020-11-04 17:13:21
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Préparations-- minutes
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Cuisson-- Mins
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Personnes-- Pers
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Diffeculté--
INGRÉDIENTS
- Biscuit doquaise pistache
- 225 g sucre glace Vanoise
- 150 g poudre d’amandes
- 150 g poudre de pistaches
- 35 g pâte de pistaches
- 300 g blancs d’oeufs
- 75 g sucre
- Croustillant fruits rouges
- 100 g croquants Marguerite fruits rouges
- Bavaroise vanille
- 125 g lait
- 25 g sucre
- 50 g jaunes d’oeufs
- 125 g couverture blancs Vanoise
- 30 g masse gélatine Vanoise
- 2 g gousse de vanille
- 300 g crème à fouetter Vanoise
- Bavaroise pistache
- 250 g lait
- 50 g sucre
- 100 g jaunes d’oeufs
- 250 g chocolat blancs Vanoise
- 60 g masse gélatine Vanoise
- 50 g pâte de pistaches
- 600 g crème à fouetter Vanoise
- Appareil à pistolet blanc
- 150 g beurre de cacao
- 250 g chocolat blanc Vanoise
- Glaçage rouge
- 150 g eau
- 300 g glucose
- 300 g sucre Vanoise
- 300 g chocolat blanc Vanoise
- 20 g gélatine
- 120 g eau
- 100 g lait concentré sucré Vanoise
- colorant rouge
- colorant blanc
PRÉPARATIONS
- Biscuit doquaise pistache
- 1Monter ensemble les blancs d’oeufs et le sucre semoule.
- 2 Ajouter les poudres déjà mélangées.
- 3Incorporer la pâte de pistaches et mélanger.
- 4Étaler sur une plaque de cuisson 180° environ 15 mm.
- Croustillant fruits rouges
- 1Faire chauffer le mélange afin qu’il soit prêt pour l’utilisation.
- Bavaroise vanille
- 1Faire une anglaise a 85°.
- 2Ajouter la gélatine et le chocolat blanc,
- 3laisser tiédir et mélanger à la crème à fouetter Vanoise.
- Bavaroise pistache
- 1Faire fondre une anglaise a 85°.
- 2Ajouter la gélatine et la pâte de pistaches.
- 3Laisser tiédir et mélanger à la crème à fouetter Vanoise.
- Appareil à pistolet blanc
- 1Faire fondre chaque ingrédient à part.
- 2Mélanger et incorporer le colorant blanc,
- 3passer au chinois.
- Glaçage rouge
- 1 Hydrater la gélatine avec les 120g d’eau,
- 2bouillir et cuire à 103°.
- 3Mélanger le chocolat, le lait concentré et la masse gélatine .
- 4Ajouter les colorants et mixer.
- 5Réserver au frais 24 heure.
- Montage et Finition
- 1Pocher le bavaroise vanille dans le Moule de finition.
- 2Pocher le bavaroise pistache dans le moule silicone jusqu’à la moitié de la hauteur, déposer l’insert framboise bavaroise vanille et biscuit daquoise puis terminer avec la daquoise et le croustillant.
- 3Mettre au surgélateur.
- 4Une fois congelé, démouler l’entremet et le floquer avec l’appareil à pistolet.
- 5Démouler le moule de finition et le glacer avec le glaçage rouge.
- 6Déposer la partie glacéé sur l’entremet.
