PRÉPARATIONS

• Biscuit viennois
  • 1Monter le t.p.t amande avec les oeufs et les jaunes.
  • 2Ajouter la farine tamisée et les blancs monté.s
  • 3Étaler sur une plaque de cuisson 200° pendant 10mm.
• Croustillant chocolat blanc
  • 1Chauffer la masse au micro-onde.
• Crémeux chocolat blanc à la vanille
  • 1Lorsque la crème anglaise est chaude et chinaisée, émulsiamer à la maryse avec le chocolat fondu et la masse de gélatine afin d’obtenir une texture brillante et élastique.
  • 2mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
• Mousse chocolat blanc vanille
  • 1Pocher à 82-84° au bain-marie le mélange jaunes oeufs, sucre, eau et gousse de vanille.
  • 2Monter à vitesse moyenne, arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange immédiatement.
  • 3Faire fondre le chocolat à 45° au four et incorporerau une pâte à bombe et la crème montée à la masse gélatine.
• Appareil à pistolet blanc
  • 1Faire fondre chaque ingrédient à part.
  • 2Mélanger et incorporer le colorant blanc, passer au chinois.
• Montage et Finition
  • 1Pocher la mousse dans le moule silikamart jusqu’à la moitié de la hauteur, déposer l’insert crémeux vanille, biscuit viennois , lisser avec un peu de mousse.
  • 2Mettre au surgélateur.
  • 3Une fois congelé, démouler l’entremet et le floquer avec l’appareil à pistolet.