2020-11-04 17:12:12
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Préparations-- minutes
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Cuisson-- Mins
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Personnes-- Pers
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Diffeculté--
INGRÉDIENTS
- Streusel cacao
- 100 g la Délicieuse
- 100 g poudre d’amandes
- 70 g farine
- 30 g cacao en poudre Vanoise
- 100 g cassonade
- 1 g fleurs de sel
- Compoté de banane, orange et vanille
- 3 pis bananes bien mûres
- 30 g zeste d’oranges
- 50 g sucre semoule
- 50 g la Délicieuse
- 100 g jus d’oranges
- Daquoise coco
- 225 g blancs d’oeufs
- 75 g cassonade
- 60 g poudre d’amandes
- 210 g sucre glace tamisé Vanoise
- 45 g farine
- 150 g noix de coco râpée
- Biscuit cacao sans farine
- 210 g blanc d’oeufs
- 140 g jaunes d’oeufs
- 250 g sucre semoule
- 70 g cacao en poudre tamisé Vanoise
- Mousse mandarine à l’huile d’olive
- 350 g jus de mandarines
- 30 g zeste de mandarines
- 70 g jaunes d’oeufs
- 50 g sucre inverti Vanoise
- 300 g crème à fouetter Vanoise
- 40 g huile d’olive extra vierge
- 80 g masse gélatine Vanoise
- Glaçage au chocolat ivoire
- 75 g eau
- 150 g sucre semoule
- 150 g glucose Vanoise
- 100 g lait concentré sucré Vanoise
- 150 g chocolat blanc Vanoise
- 70 g masse gélatine Vanoise
- quantité suffisante de vanille en poudre
- quantité suffisante de colorant jaune liposoluble
- Les motifs de décoration
- Chocolat ivoire coloré en jaune, sucre rochet,chocolat ivoire coloré en blanc poudre d’or.
PRÉPARATIONS
- Streusel cacao
- 1Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène, filmer et réserver au froid.
- 2Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
- 3Cuire 20 min à 160°
- Compoté de banane, orange et vanille
- 1À feux doux, chauffer le jus d’oranges, les zestes et le sucre, ajouter les bananes en dés, cuire 15 min en remuant de temps en temps. Finir par la Délicieuse.
- 2Modeler les moules demi-sphérique de 3cm de diamètre et passer au grand froid.
- Daquoise coco
- 1Monter les blancs d’oeufs avec la cassonade, incorporer les ingrédients secs progressivement.
- 2Étaler sur 2 cm d’épaisseur et cuire 12 min à 180°, réserver au froid.
- Biscuit cacao sans farine
- 1Monter les blancs avec 125g de sucre sans trop serrer.
- 2Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre.
- 3Mélanger les deux appareils délicatement et incorporer le cacao tamisé.
- 4Cuire 12 min à 180°
- Mousse mandarine à l’huile d’olive
- 1Réaliser une crème avec le jus de mandarines, le zeste, les jaunes d’oeufs et le sucre inverti.
- 2Incorporer la masse gélatine puis l’huile d’olive, bien mixer et laisser refroidir jusqu’à 30°.
- 3Incorporer la crème légèrement montée.
- Glaçage au chocolat ivoire
- 1Cuire a ébullition l’eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré sucré, le chocolat, la masse gélatine, la vanille en poudre et le colorant à 26°.
- Montage et finition
- 1Dans un moule démi-sphérique, couler 1/3 de mousse mandarine à l’huile d’olives, insérer le compoté de banane et un disque de daquoise coco de 3 cm de diamètre.
- 2Couler encore la mousse de mandarine à l’huile d’olives et couvrir avec un disque de biscuit sans farine.
- 3Passer au grand froid, glaçer les dômes de mousse au glaçage jaune, placer sur un streusel cacao.
- 4Décorer d’une ceinture de chocolat coloré de jaune et de sphère chocolat de 3 cm de diamètre de pastille d’or.
- 5Finir par un carré de chocolat ivoire et une pièce de sucre rochet.
