2020-04-27 10:07:00
DUO


Biscuit spéculoos 

  • ·         113g blanc d’œuf
  • ·         113 g sucre
  • ·         187g œufs
  • ·         83g jaunes d’œufs
  • ·         143g huile
  • ·         53g sucre cassonade
  • ·         420g poudre de spéculoos
  • ·         83g farine
  • ·         3g sel
  • ·         158g délicieuse fondue

Monter les blancs, ajouter le 1er sucre petit à petit.

Dans une autre cuve du batteur, mélanger les œufs, les jaunes, l’huile et le sucre cassonade. Ajouter la poudre spéculoos, la farine et le sel et finir par la délicieuse fondue.

Mélanger les deux préparations.

Cuire 17 minutes à 180°C

 

Masse croustillante

  • ·         400g croquant spéculoos marguerite

Chauffer pour donner la texture et étaler sur le biscuit

Passer au congélateur

Crémeux noir

  • ·         200g lait
  • ·         350g pâte à glacer noire vanoise
  • ·         400g crème à fouetter vanoise non sucrée

Chauffer le lait et verser sur la pâte à glacer. bien émulsionner. Ajouter la crème et bien mixer.

Couler aussitôt

Ganache lactée spéculoos

  • ·         260g crème à fouetter vanoise non sucrée
  • ·         250g chocolat au lait vanoise
  • ·         470g crème à fouetter vanoise non sucrée
  • ·         100g pâte de spéculoos

Chauffer la crème et verser sur le chocolat, bien émulsionner. Ajouter la crème et la pâte de spéculoos.

Dresser en spiral sur la crémeux et passer au grand froid.

 

Mousse caramel

  • ·         220g lait
  • ·         450g caramel mou
  • ·         160g masse gélatine
  • ·         1L crème à fouetter vanoise non sucrée

Chauffer le lait et la gélatine. Verser sur le caramel à 35°C. Incorporer délicatement la crème légèrement montée.

Procéder au montage

Glaçage

  • ·         150g eau
  • ·         300g sucre
  • ·         300g glucose vanoise
  • ·         200g lait concentré vanoise sucré
  • ·         300g chocolat blanc vanoise
  • ·         130g masse gélatine
  • ·         Qs poudre de vanille

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le reste des ingrédients et bien mixer

Utiliser à 30°C