2020-05-15 12:49:07
Rose de sable

 

 Pâte feuilletée levée

·         1kg farine

·         150g sucre

·         20g sel

·         10g améliorant pour croissant

·         30g levure instantanée

·         150g délicieuse

·         100g lait

·         100g œufs

·         250g eau froide

* 2 TOURS DOUBLE.

450G feuille d’or spécial croissant nouvelle formule

A la 1ère vitesse pétrir 6 min la farine, le sucre, le sel, l’améliorant, la levure instantanée, le lait, les œufs, et l’eau.

Fraser 6 min a la deuxième vitesse incorporer la délicieuse coupée eu dés, il faut avoir une pate a 24°/25°

Pointer 25 min et passer au grand froid

Crème noisette

·         1L lait

·         200g sucre

·         120g poudre a crémé

·         20g pate de noisette Vanoise

·         100g pate de noisette naturelle

Cuire une crème pâtissière avec le lait, le sucre et la poudre a crème, laisser refroidir.

Ajouter les deux pates de noisettes filmer et garder jusqu’à utilisation

Pâte a choux

  • ·         300g eau
  • ·         200g lait
  • ·         200 la délicieuse
  • ·         10g sel
  • ·         10g sucre
  • ·         300g farine
  • ·         450g œufs

Porter a ébullition l’eau, le lait, la délicieuse, le sel et le sucre

Hors du feu ajouter en une fois la farine. bien dessécher la panade à feu doux.

Tiédir au batteur a la   palette et incorporer les œufs un par un

Dresser des choux  

 

Craquelin

·         200g la délicieuse

·         260g cassonade

·         220g farine

·         60g poudre de noisette

A la palette mélanger tous les ingrédients ensemble étaler sur 3 mm d’épaisseur et passer au frigo découper et passer au congélateur

Praliné noisettes

·         500g noisettes entières brutes

·         500g suce

·         150g eau

·         10g pate de vanille

·         3g de sel

Cuire l’eau et le sucre jusqu’à 120°, ajouter les noisettes griller  

Mélanger énergiquement   pour cristalliser le sucre, caraméliser et laisser refroidir, passer au broyeuse pour avoir une texture très fine.

Sirop pour imbiber   

·         500g sucre

·         500g eau

·         1 orange

Cuire à ébullition le sucre, l’eau et l’orange coupe en deux