2020-10-19 19:35:19
Les pavés d`antau

Pâte à croissant

 

  • 1 kg farine
  • 120g sucre
  • 30g sucre inverti vanoise
  • 20g sel
  • 30g levure instantanée Vanoise
  • 10g améliorant pour croissant  vanoise
  • 100g La Délicieuse
  • 100g lait froid
  • 100g œufs
  • 300g eau froide

 

-          Technique

 

·         Incorporation : mettre tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du batteur/ pétrin sauf   Mezij

·         Frasage : 5min 1ère  vitesse

·         Consistance : + - pâte molle

·         Pétrissage : 8 min 2ème  vitesse

·         Consistance : pâte molle

·         Température : 25°C

·         Pesage : poids désiré

·         Boulage : serré en forme ovale

·         Pointage : 25 min/ 35 min à température ambiante, Aplatir et congeler

·         Tourage : 3 tours simples

·         Détente : 1 h au frigo

·         Façonnage : abaisser sur 4 mm, détailler les formes désirées

·         Fermentation : 2H30 à 30 °C

·         Dorage : à l’œuf

·         Cuisson : 18 min à 170 °C

·         Ressuage : sur une grille

 

Crème pâtissière

 

-          Crème pâtissière à froid      

                                                   

500g lait froid                                                                                     

500g eau froide                                                                            

350g poudre à crème à froid                                                        

3à 4 min au batteur ou fouet

 

·         Couvrir et laisser jusqu’à utilisation

 

-           Crème pâtissière à chaud

1 L lait

150g sucre

120g poudre à crème

·         Cuire la crème convenablement, couvrir et laisser refroidir


Garniture

Pépite de pâte à glacer gold excel

-          Technique :

 

·         Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, 40 cm de largeur

·         Etaler une couche de la crème pâtissière, parsemer à volonté de pépites

·         Rabattre la pâte et couper sur 5 cm de largeur