2020-10-19 19:34:54
La tropézienne

Recette 

 

  • 1 Kg farine
  • 350g œufs
  • 150g sucre
  • 50g sucre inverti  Vanoise
  • 100g lait + 100g eau de fleur d’oranger
  • 20g sel
  • 20g levure instantané Vanoise
  • 350g La Délicieuse

-          Technique : 

·         Dans la cuve du batteur/ pétrin à la 1ère vitesse  pétrir la farine, les œufs, le sel, le lait, l’eau de fleur d’oranger pendant 8 min.

·         Ajouter les sucres et continuer encore 8min

·         Ajouter la levure instantanée et continuer encore 6min

·         Commencer à incorporer la Délicieuse préalablement couper en dès

         Il faut avoir une pâte entre 24/25 °C

·         Laisser pointer 20/30 min, donner un rabat, couvrir et conserver au frigo à 2 °C pendant la nuit

Pour la crème

 

  • 1L lait
  • 200g sucre en poudre
  • 100g pralinée noisette Marguerite
  • 130g poudre à crème Vanoise
  • 500g  Sahla
  • 150g crème à fouetter Vanoise

-          Technique

 

·         Cuire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la poudre à crème et l’eau de fleur d’oranger, filmer et laisser refroidir

·         Fouetter la Délicieuse, incorporer la crème pâtissière et finir par la crème fouetter

-          Finition : 

·         Etaler la pâte sur 6 mm d’épaisseur, découper et laisser pousser 2H dans la chambre de fermentation à 30°C

·         Dorer, parsemer de sucre en grains et cuire 18min à 170°C

·         Ressuage : sur une grille

·         Couper les brioches en deux, répartir la crème à l’aide d’une poche à douille cannelée, fermer les brioches et réserver au frais.