2020-11-04 17:04:50
Brioche feuilletée

Pâte feuilletée levée 
• 1 kg farine
• 120 g sucre
• 20 g sel
• 150 g Délicieuse
• 10 g améliorant pour croissant Vanoise
• 20 g levure instantanée Vanoise
• 150 g oeufs
• 100 g lait tiède (30°C)
• 350 g eau froide
• 500 g Feuille d'or spécial croissant 

- Préparer un petit levain avec le lait, la levure, 20g sucre, bien mélanger et couvrir avec 100g de farine (préparer 30 min à l'avance).
- Pétrir tous les ingrédients 4 min à la 1ère vitesse.
- Ajouter le petit levain et pétrir 8 min à la 2ème vitesse.
- Rabattre la pâte, couvrir et laisser pointer 20 min.
- Etaler la pâte sur une plaque 40/60 et congeler. 

Fourrage
Crème au citron

• 250 g jus de citron
• 250 g sucre
• 310 g œufs
• 25 g poudre à crème Vanoise 
• 10 g Farine
• 250 g eau  

- Porter à ébullition le jus de citron, l'eau et la moitié du sucre.
- Dans une bassine mélanger les œufs, la poudre à crème, la farine et le reste de sucre.
 - Verser dessus le jus chaud, bien mélanger et remettre sur le feu pour finir la cuisson.
- Refroidir avant l'utilisation. 

Finition
 - Décongeler la pâte à croissant, donner 2 tours (1 simple + 1 double).
 - Etaler sur 6 mm d'épaisseur, découper les bandes et disposer au centre des moules.
- Laisser pousser 2H à 32°C et à 70% d'humidité, dorer et cuire 20 min à 170°C.
- Fourrer à la crème préalablement lissée, saupoudrer de sucre glace.