Biscuit noisette :

• 225gr œufs entier
• 135gr poudre d’amande
• 100gr pâte noisette
• 45gr farine
• 135g blancs d’œufs
• 67.5gr sucre inverti Vanoise
• 67.5gr sucre semoule
• 65gr Goldina

·        Au batteur avec le fouet monte les œufs entiers avec la poudre d’amande et la pâte noisette. A la Maryse, ajouter une partie des blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et le sucre inverti, la farine tamisée, le reste des blancs d’œuf et enfin la margarine fondue. Couler le biscuit sur une plaque 60*40cm et cuire au four à 180°C pendant 10min.

Crémeux au lait :

• 200gr crème à fouetter sucrée Vanoise
• 133gr lait 
• 80gr jaune d’œuf
• 20gr glucose Vanoise
• 135gr chocolat de couverture au lait Vanoise
• 135gr pate à glacer au lait Vanoise
• 40gr masse de gélatine

·        Faire une anglaise à 85°C. verser sur le chocolat, la pâte à glacer et la masse de gélatine puis mixer le tout.

Crème légère noisette 

·        Crème pâtissière :

• 750gr lait
• 165gr sucre semoule
• 100gr jaune d’œufs
• 100gr poudre à crème Vanoise
• 45gr délicieuse
• ·        Crème légère :
• 1kg crème pâtissière Vanoise
• 70gr masse gélatine
• 300gr crème à fouetter sucrée Vanoise
• 145gr pâte noisette
• 5gr pâte aromatisante noisette Vanoise

·        Préparer la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, Ajouter ensuite la poudre à crème et remuer, puis verser le lait bouillant. Cuire pendant 1min après repise de l’ébullition. Ajouter la masse de gélatine et verser sur une plaque tapissée de film alimentaire et faire refroidir. Mettre la crème à fouetter et mélanger 1/3 de la crème à fouetter et la pâte noisette dans la crème pâtissière puis verser ce mélange dans la crème à fouetter restante et incorporer délicatement à la maryse .

Nougatine 

• 100gr noisette torréfiée
• 100gr sucre semoule

·        Faire un caramel à sec puis ajouter les noisettes torréfiées.