Biscuit joconde amande 

• 195gr amande rouge 
• 5gr pâte aromatisante amande Vanoise
• 195gr sucre glace Vanoise 
• 195gr farine 
• 355gr œuf entier 
• 500gr blanc d’œuf
• 100gr sucre semoule 

• Au batteur avec le fouet monter les œufs entiers avec la poudre d’amande, la pâte d’amande, le sucre glace et la farine.

A la Maryse, ajouter les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre. Couler le biscuit sur 2 plaques 60*40cm et cuire au four 8min à 180°.

Ganache 

• 200gr lait 
• 100gr crème à fouetter sucrée Vanoise
• 300gr pâte à glacer gold Excell Vanoise
• 300gr pâte à glacer au lait Vanoise 
• 100gr goldina 

• Dans une casserole bouillir la crème à fouetter et le lait, verser sur la pâte à glacer. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la margarine.

Extrait de café 

• 250gr sucre semoule
• 125gr eau 
• 125gr nescafé 

• Mélanger le café soluble dans l’eau préalablement chauffée. Préparer un caramel sec, retirer du feu et ajouter le café chaud.

Sirop café 

• 600gr sucre semoule
• 1kg eau
• 60gr extrait de café 

• Faire un sirop d’imbibage puis ajouter l’extrait de café.

Crème au beurre 

• 250gr sucre
• 75gr eau 
• 200gr blanc d’œufs
• 625gr goldina 
• 100gr extrait de café 

• Faire un sirop à 118°. Monter les blancs, ajouter le sirop petit à petit. Lorsqu’on obtient une meringue tiède ajouter la margarine en pommade. Incorporer à l’aide d’une maryse l’extrait de café à la crème.

Glaçage noir

• 200gr pâte à glacer au lait Vanoise
• 200gr pâte à glacer gold Excell Vanoise
• 200gr pâte à glacer noire Vanoise
• 200gr huile de tournesol 

Faire fondre la pâte à glacer puis ajouter l’huile et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.