Dacquoise noisette cacahuète

• 375gr blancs d’œufs 
• 225gr sucre semoule 
• 150gr poudre de noisette 
• 100gr poudre de cacahuète
• 150gr sucre glace Vanoise

Tamiser le sucre glace et les poudres. Au batteur monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement le mélange en poudre.

Etaler sur une plaque 60*40 et cuire 25 mn à 180.

Crémeux au chocolat 

• 115gr lait entier 
• 115gr crème à fouetter sucrée Vanoise 
• 7,5gr masse gélatine 
• 40gr pâte d’arachide
• 60gr jaune d’œufs 
• 37,5gr sucre semoule 
• 82,5gr chocolat de couverture au lait Vanoise 
• 82,5gr pâte à glacer au lait Vanoise 

Réaliser une crème anglaise dans une casserole à l’aide d’une maryse. Température de cuisson 85°C.

Verser sur le chocolat fondu et mixer le tout .

Caramel extra 

• 87,5gr sucre semoule 
• 112,5gr glucose Vanoise
• 135gr crème à fouetter sucrée Vanoise
• 2,5gr sel
• 1gr sucre vanille Vanoise
• 180gr délicieuse
• 37,5gr masse gélatine
• 62,5gr lait concentré Vanoise 

Dans une casserole caraméliser le sucre à sec, décuire avec le mélange de crème à fouetter et glucose puis ajouter le sel, le sucre, la masse gélatine et le lait concentré.

Enfin ajouter la margarine et mixer.

 Mousse au chocolat blanc

• 113gr lait 
• 40gr jaune d’œufs 
• 10gr sucre semoule 
• 150gr pâte à glacer blanc Vanoise 
• 150gr chocolat de couverture blanc 
• 34gr masse gélatine
• 250gr crème à fouetter sucrée Vanoise 

Réaliser une crème anglaise et verser sur le chocolat et la pâte à glacer. Mixer le mélange et ajouter la crème à fouetter montée.

Mélanger délicatement.

Glaçage caramel 

• 125gr eau 
• 300gr sucre 
• 300gr glucose Vanoise 
• 200gr lait concentré Vanoise 
• 20gr gélatine Vanoise 
• 120gr eau 
• 300gr pâte à glacer blanche Vanoise 
• 5gr pâte aromatisante caramel 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, décuire avec l’eau et le glucose bouillant.

Peser et compléter à 725 g avec de l’eau.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat. Mixer et réserver au frais.

Ganache montée blanche

• 167gr crème à fouetter sucrée Vanoise
• 17gr glucose Vanoise 
• 17gr sucre inverti Vanoise
• 90gr pâte à glacer blanche Vanoise
• 90gr chocolat de couverture blanc Vanoise
• 300gr crème à fouetter sucrée Vanoise 

Dans une casserole bouillir la crème, le glucose et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat et la pâte à glacer et mixer. Ajouter la deuxième quantité de crème. Stocker à 4°C pendant 24h.

Crumble chocolat

• 100gr la délicieuse 
• 100gr sucre semoule 
• 100gr noisette en poudre 
• 75gr farine 
• 25gr poudre de cacao Vanoise

Mélanger tous les ingrédients au batteur avec la feuille.