Biscuit fondant aux pistaches :

300 g poudre de pistaches

150 g suce semoule

210 g blancs d’œufs

100 g pistache concassés

Poids total : 760 g

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients à la palette sauf pistaches concassés

Etale dans un cercle de 16 cm de diamètre

Parsemer de pistaches concassées

Cuire 7 à 8 à 180°c

Croquant chocolat blanc :

180 g croquant chocolat blanc

45 g pistache concassés

Poids total : 225 g

Préparation :

Chauffer légèrement pour donner la texture désirée

Crémeux à la framboise :

150 g purée de framboise sans pépins

23 g beurre de cacao

45 g masse gélatine

270 g chocolat blanc

263 g crème à fouetter non sucrée

Poids total : 751 g

Préparation :

Porter à ébullition la purée de framboise et le beurre de cacao

Hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc, bien mixer

Ajouter la crème à fouetter et mixer de nouveau, couler aussitôt

Gelée de framboise :

230 g de purée de framboise sans pépins

40 g beurre de cacao

30 g masse gélatine

66 g framboise fraiche

Poids total : 366 g

Préparation :

Chauffer la framboise et le beurre de cacao, jouter la masse gélatine et couler dans des cercles de 16

cm de diamètre

Parsemer de framboise fraiche et passer au grand froid

Crémeux au citron :

45 g jus de citron

95 g œufs

65 g sucre

90 g beurre

18 g masse gélatine

270 g crème non sucrée

Poids total : 583 g

Préparation :

Chauffer le jus de citron et verser sur les œufs et le sucre

Cuire façon crème anglaise, ajouter la masse gélatine

A 45°c incorporer le beurre puis la crème non sucrée

Mousse aux pistaches :

265 g crème à fouetter non sucrée

93 g masse gélatine

93 g pâte de pistaches

100 g praliné pistache

300 g chocolat blanc

435 g crème à fouetter non sucrée

Poids total :1193 g

Préparation :

Chauffer la crème, hors du feu ajouter la masse gélatine

Verser sur le chocolat, la pâte de pistaches et le praliné pistache, bien mixer

A 35°c ajouter la crème montée

Glaçage :

300 g sucre

300 g glucose

150 g eau

200 g lait concentré sucré

300 g chocolat blanc

130 g masse gélatine

QS colorant rouge

Poids total : 1380 g

Préparation :

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau

Verser le reste de ingrédients et bien mixer

Laisser reposer 24h et utiliser à 30°c