Biscuit financier

165 g sucre glace

65 g poudre de noisettes torréfiées

150 g blancs d’œufs

90 g beurre noisette

65 g farine

3 g levure chimique

Poids total : 538 g

Préparation :

Mélanger à la palette, le sucre glace et la poudre de noisettes

Ajouter les blancs d’œufs et le beurre noisette

Finir par la farine et levure chimique

Croustillant praliné noisettes :

80 g chocolat au lait

100 g praliné noisettes

50 feuilletine

17 g noisettes concassées

16 g beurre fondu

1.5 g fleur de sel

Poids total : 264.5 g

Préparation :

Faire fondre le chocolat au lait à45°c, ajouter le praliné, les noisettes concassées, le beurre fondu et

la fleur de sel

Finir par la feuilletine et étaler aussitôt

Crémeux exotique :

67 g purée d’orange sanguine

7 g jus de citron

35 g masse gélatine

235 g chocolat blanc

114 g beurre

234 g purée de coco

Poids total : 692 g

Préparation :

Chauffer la purée d’orange avec le jus de citron, verser sur le chocolat blanc et bien mixer

Incorporer le beurre et mixer de nouveau

Finir par la purée de coco et couler aussitôt

Mousse chocolat au lait :

120 g lait

120 g crème non sucrée

50 g jaunes d’œufs

23 g sucre

45 g masse gélatine

450 g chocolat au lait

390 g crème non sucrée

Poids total : 1198 g

Préparation :

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les jaunes d’œufs et le sucre

Cuire façon crème anglaise, hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat, bien mixer

A 35°c incorporer la crème montée

Glaçage au lait :

270 g crème non sucrée

75 g eau

75 g sucre

120 g masse gélatine

375 g chocolat au lait

600 g glucose

Poids total : 1515 g

Préparation :

Chauffer la crème, le sucre et l’eau

Hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat, bien mixer

Ajouter le glucose chaud et mixer de nouveau

Utiliser à 33°c