Biscuit chocolat amandes :

100 g œufs

40 g jaunes d’œufs

100 g poudre d’amandes

100 g sucre semoule

60 g farine

18 g cacao

20 g beurre fondu

140 g blancs d’œufs

20 g sucre inverti

Poids total : 598 g

Préparation :

Mixer ensemble la 1 ère partie du sucre avec la poudre d’amandes

Monter les œufs et les jaunes avec le tant pour tant

Monter les blancs avec le sucre inverti et l’incorporer au 1 er mélange

Ajouter la farine tamisée avec le cacao et finir par le beurre fondu

Cuire 11 min à 180c

Sirop d’imbibage :

100 g sirop 30°b

95 g eau

10 g cacao en poudre

Poids total : 205 g

Préparation :

Porter à ébullition tous les ingrédients ensemble et laisser refroidir

Croquant chocolat noir :

180 g croquant chocolat noir

Chauffer le croquant pour donner la texture désirée

Crémeux chocolat au lait :

285 g crème à fouetter non sucrée

2 gousses de vanille

45 g sucre semoule

90 g jaunes d’œufs

23 g masse gélatine

38 g chocolat au lait

Poids total : 486 g

Préparation :

Chauffer la crème et les gousses de vanille

Passer au chinois étamine et verser sur les jaunes d’œufs et cuire façon crème anglaise

Verser sur le chocolat et la masse gélatine et bien mixer

Mousse chocolat noir :

130 g chocolat noir 72%

130 g chocolat 55%

80 g beurre

150 g sucre

50 g eau

200 g œufs

35 g masse gélatine

450 g crème à fouetter non sucrée

Poids total : 1225 g

Préparation :

Faire fondre les chocolats avec le beurre pour avoir une ganache bien lisse

Cuire le sucre et l’eau à 120°c et verser dessus le sirop de sucre

Ajouter la ganache et la masse gélatine

A35°c incorporer délicatement la crème fouettée

Glaçage chocolat noir :

300 g sucre

300 g glucose

150 g eau

200 g lait concentré sucré

300 g chocolat noir 64%

120 g masse gélatine

Poids total : 1370 g

Préparation :

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

Verser sur le reste des ingrédients et bien mixer

Couvrir et laisser refroidir à température ambiante utiliser à 30°c