Biscuit chocolat :

60 g beurre

100 g lait

80 g farine

35 g cacao

125 g œufs

100 g jaunes d’œufs

75 g sucre

200 g blancs d’œufs

Poids total : 775 g

Préparation :

Porter à ébullition le lait et le beurre, incorporer la farine et le cacao préalablement tamisés

Ajouter petit à petit les œufs et les jaunes d’œufs

Monter les blancs d’œufs avec le sucre

Mélanger les deux préparations délicatement

Cuire 10 min à 180°c

Croquant rose :

200 g croquant rose

Préparation :

Chauffer le croquant pour donner la texture désirée

Chantilly fromage blanc rose :

270 g crème à fouetter non sucrée

23 g boutons de rosses

90 g mascarpone

143 g chocolat blanc

30 g masse gélatine

Poids total : 556 g

Préparation :

Chauffer le crème et les boutons de roses et laisser infuser 18 min

Passer et chinois étamine, ajouter le fromage blanc et chauffer de nouveau

Hors du feu ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc

Mousse rose :

200 g lait (400 g pour l’infusion)

32 g boutons de roses

80 g masse gélatine

384 g chocolat blanc

560 g crème à fouetter non sucrée

Poids total : 1256 g

Préparation :

Chauffer le lait et les boutons de roses, laisser infuser 18 min

Passer au chinois et rectifier le poids, réchauffer de nouveau et verser sur le chocolat blanc

Bien mixer, à 35°c incorporer la crème fouettée

Glaçage :

270 g crème

75 g eau

75 g sucre

120 g masse gélatine

375 g chocolat blanc

600 g glucose

QS colorant rose

Poids total : 1515 g

Préparation :

Chauffer la crème non sucrée, l’eau et le sucre

Verser sur la masse gélatine et le chocolat blanc, bien mixer

Ajouter le glucose chaud et le colorant et mixer de nouveau

Utiliser à 33°c

Chocolat plastique :

500g chocolat blanc ou pâte à glacer blanche

250 g sucre fondant

125 g glucose

25 g amidon de mais

Poids total : 900 g

Préparation :

Chauffer le glucose et le sucre fondant à 50°C ajouter le chocolat ou la pâte à glacer

Finir par l’amidon de mais

Filmer et laisser cristalliser une nuit

Velours chocolat rouge :

100 g chocolat blanc

100 g beurre de cacao

QS colorant rouge liposoluble

Poids total : 200 g

Préparation :

Chauffer à feu doux le beurre de cacao, ajouter le chocolat blanc et le colorant

Bien mixer, utiliser à 33°c