PRÉPARATIONS

• Biscuit joconde
  • 1Monter le mélange oeufs, sucre glace, poudre d’amandes et de la farine.
  • 2Ajouter le beurre fondu puis les blancs d’oeufs montés avec le sucre semoule.
  • 3Cuire dans un four ventilé à 200°.
• Mousse chocolat blanc vanille
  • 1Réaliser une pâte à bombe en cuissant le sucre et l’eau à 120°C .
  • 2Verser sur les jaunes.
  • 3Ajouter la masse de gélatine puis les gousses de vanille et le chocolat blanc fondu puis ajouter délicatement la crème à fouetter légèrement montée.
• Fourrage framboise
  • 1Chauffer le fourrage puis ajouter la masse de gélatine.
  • 2Couler dans un cercle, passer au grand froid.
• Croquant fruit rouge
  • 1Chauffer puis étaler sur le biscuit Joconde.
• Mousse chocolat au lait
  • 1Réaliser une pâte à bombe en cuisant le sucre et l’eau à 120°.
  • 2Verser sur le jaune, ajouter la masse de gélatine puis le chocolat au lait fondu puis ajouter délicatement la crème à fouetter montée.
• Glaçage miroir chocolat
  • 1Chauffer de 35° jusqu’à 40°.
• Montage et finition
  • 1Chauffer le croquant fruit rouge et l’étaler sur le biscuit Joconde.
  • 2Mettre le biscuit au congélateur quand il durcit.
  • 3Faire couler la mousse chocolat blanc vanille et mettre l’insert framboise après un autre biscuit Joconde et le passer au grand froid puis remplir le cadre avec la mousse chocolat au lait.
  • 4Mettre l’entremet dans la cellule de refroidissement puis démouler l’entremet et le glacer avec le glaçage miroir chocolat noir.
  • 5Verser sur la surface quelques gouttes de glaçage colorées et balayer par la suite la surface avec une spatule.
  • 6Décorer avec des motifs de chocolat couverture Vanoise.