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Préparations-- minutes
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Cuisson-- Mins
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Personnes-- Pers
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Diffeculté--
1.
Pate sucrée vanille citron
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300g délicieuse
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190g sucre glace
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60g poudre d’amandes
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2g sel
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116g œufs
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500g farine
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20g zest de citron
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20g pate de vanille
Dorure
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80g jaunes d’œufs
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20g crème fouetter non
sucrée
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10g sucre vanille
Blanchir la délicieuse, le sucre
glace, la poudre d’amandes, le sel, la pâte de vanille et le zestes
Ajouter les œufs un par un finir
par la farine, ne pas crosser filmer et garder au frais
Abaisser sur 3 min, foncer les
fonds sur deux parties et laisser crouter une nuit
Cuire 25 min à 160° dorer et
cuire encore 15 min à 160°
2.
Biscuit dacquoise amandes
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260g blanc d’œufs
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260g sucre inverti
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80g sucre glace
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220g poudre d’amande
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60g farine
Monter en meringue souple les blancs et le sucre inverti
Incorporer les poudres délicatement
Cuire 13 min à 180°
3.
Ganache aux agrumes
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350g jus d’agrumes
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160g crème à fouetter
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110g glucose
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1kg chocolat blanc Vanoise
Chauffer le glucose et la jus d’agrumes verser sur le
chocolat pour crée l’émulsion
Chauffer la crème et verser sur la 1ère préparation
Bien mixer, suprêmes d’agrumes pour la garniture et
effilées de pistaches