Biscuit spéculoos 

• ·         113 g blanc d’œuf
• ·         113 g sucre
• ·         187 g œufs
• ·         83 g jaunes d’œufs
• ·         143 g huile
• ·         53 g sucre cassonade
• ·         420 g poudre de spéculoos
• ·         83 g farine
• ·         3 g sel
• ·        158 g délicieuse fondue

Monter les blancs, ajouter le 1^er sucre petit à petit.

Dans une autre cuve du batteur, mélanger les œufs, les jaunes, l’huile et le sucre cassonade. Ajouter la poudre spéculoos, la farine et le sel et finir par la délicieuse fondue.

Mélanger les deux préparations.

Cuire 17 minutes à 180°C

Masse croustillante

• ·         400g croquant spéculoos marguerite

Chauffer pour donner la texture et étaler sur le biscuit

Passer au congélateur

Crémeux noir

• ·         200g lait
• ·         350g pâte à glacer noire vanoise
• ·         400g crème à fouetter vanoise non sucrée

Chauffer le lait et verser sur la pâte à glacer. bien émulsionner. Ajouter la crème et bien mixer.

Couler aussitôt

Ganache lactée spéculoos

• ·         260g crème à fouetter vanoise non sucrée
• ·         250g chocolat au lait vanoise
• ·         470g crème à fouetter vanoise non sucrée
• ·         100g pâte de spéculoos

Chauffer la crème et verser sur le chocolat, bien émulsionner. Ajouter la crème et la pâte de spéculoos.

Dresser en spiral sur la crémeux et passer au grand froid.

Mousse caramel

• ·         220 g lait
• ·         450 g caramel mou
• ·         160 g masse gélatine
• ·         1L crème à fouetter vanoise non sucrée

Chauffer le lait et la gélatine. Verser sur le caramel à 35°C. Incorporer délicatement la crème légèrement montée.

Procéder au montage

Glaçage

• ·         150 g eau
• ·         300 g sucre
• ·         300 g glucose vanoise
• ·         200 g lait concentré vanoise sucré
• ·         300 g chocolat blanc vanoise
• ·         130 g masse gélatine
• ·         Qs poudre de vanille

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le reste des ingrédients et bien mixer

Utiliser à 30°C