Biscuit madeleine citron, orange

• ·         375g œufs
• ·         300g sucre
• ·         300g farine
• ·         12g levure chimique vbanoise
• ·         1 pi zeste citron
• ·         1 pi zeste orange
• ·         270g délicieuse fondue

Mélanger au fouet délicatement les œufs et le sucre. Ajouter les poudres et finir par la délicieuse fondue.

Cuire 17 minutes à 190°C

Noisettes sablées

• ·         200g noisettes entiers grillées
• ·         200g sucre
• ·         65g eau

Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120°C. Ajouter les noisettes et commencer à sabler à feu doux.

Caraméliser et laisser refroidir.

Crémeux chocolat au lait noisettes

• ·         200g lait
• ·         70g masse gélatine
• ·         350g chocolat au lait vanoise
• ·         70g pâte noisettes
• ·         400g crème à fouetter vanoise non sucrée

Chauffer le lait. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat bien mixer.

Ajouter la crème et la pâte de noisettes et bien mixer, couler aussitôt.

Mousse chocolat citron

• ·         220g jus de citron
• ·         1 pi zeste de citron
• ·         80g masse gélatine
• ·         300g chocolat blanc vanoise
• ·         150g chocolat au lait vanoise
• ·         1L crème à fouetter vanoise non sucrée

Chauffer le jus et les zestes. Laisser infuser 20 minutes et passer au chinois

Réchauffer à 75°C. Ajouter la masse gélatine et verser sur les chocolats. Garder jusqu’à 35°C. Monter la crème souple et mélanger à la 1^ère préparation

Procéder au montage.

Glaçage chocolat au lait

• ·         Masse de pulvérisation
• ·         300g chocolat au lait vanoise
• ·         300g beurre de cacao
• ·         q.s Poudre d’or

Chauffer le beurre de cacao jusqu’à 45°C et faire fondre le chocolat.

Bien mixer et ajouter la poudre d’or.

Garder à chaud jusqu’à utilisation

Glaçage neutre

• ·         200g glaçage neutre Vanoise
• ·         30g eau

Chauffer le glaçage et l’eau jusqu’à 65°C pour pulvériser.