Pâte à croissant

• 1 kg farine
• 120g sucre
• 30g sucre inverti vanoise
• 20g sel
• 30g levure instantanée Vanoise
• 10g améliorant pour croissant  vanoise
• 100g La Délicieuse
• 100g lait froid
• 100g œufs
• 300g eau froide

-          Technique

·         Incorporation : mettre tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du batteur/ pétrin sauf   Mezij

·         Frasage : 5min 1^ère  vitesse

·         Consistance : + - pâte molle

·         Pétrissage : 8 min 2^ème  vitesse

·         Consistance : pâte molle

·         Température : 25°C

·         Pesage : poids désiré

·         Boulage : serré en forme ovale

·         Pointage : 25 min/ 35 min à température ambiante, Aplatir et congeler

·         Tourage : 3 tours simples

·         Détente : 1 h au frigo

·         Façonnage : abaisser sur 4 mm, détailler les formes désirées

·         Fermentation : 2H30 à 30 °C

·         Dorage : à l’œuf

·         Cuisson : 18 min à 170 °C

·         Ressuage : sur une grille

Crème pâtissière

-          Crème pâtissière à froid      

500g lait froid                                                                                     

500g eau froide                                                                            

350g poudre à crème à froid                                                        

3à 4 min au batteur ou fouet

·         Couvrir et laisser jusqu’à utilisation

-           Crème pâtissière à chaud

1 L lait

150g sucre

120g poudre à crème

·         Cuire la crème convenablement, couvrir et laisser refroidir

Garniture

Pépite de pâte à glacer gold excel

-          Technique :

·         Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, 40 cm de largeur

·         Etaler une couche de la crème pâtissière, parsemer à volonté de pépites

·         Rabattre la pâte et couper sur 5 cm de largeur