Pate a brioche

• 1kg farine
• 350g œufs
• 150g sucre
• 50g sucre inverti
• 200g lait
• 20g sel
• 3g charbon activé
• 350g la délicieuse

Dans la cuve di batteur, pétrir à la 1ere vitesse pendant 8 min la farine, le sel, les œufs et le lait

Après 8 min ajouter les sucres et le charbon et continuer de pétrir encore 8 min

Ajouter la levure instantanée   et pétrir 6 min

Commencer e incorporer la délicieuse préalablement découpée en dés, il faut avoir une pâte de 24° /25°

Pointer 25 min, donner un rabat couvrir et passer au frigo à 2° pendant une nuit

Peser, bouler et passer au frigo 30min

Façonner et passer dans la chambre de pousse pendant 2h30 à 28/30°

Crumble noisette

• 300g la délicieuse
• 450g farine
• 250g sucre semoule
• 100g poudre de noisette blanchies
• 10g colorant blanc

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir une pate homogène

Passer au tamis grandes mailles et garder au congélateur

Cuire 25 min à 160°c

 Crémeux Chocolat blanc, citron

• 550g chocolat blanc
• 55g glucose
• 170g jus de citron
• 80g crème à fouetter non sucrée

Chauffer à 75° la crème verser sur le chocolat fondu à 45° pour créer l’émulsion, chauffer le jus de citron et le glucose, verser sur la première préparation, bien mixer et laisser cristalliser

NB : moules a cake/ pain de mie brioche 70g/50g