Miss Framboise

• Croquant fruits rouges 
• Biscuit pistache 
• Compote de fraise framboise 
• Crémeux pistache 
• Mousse chocolat blanc 
• Glaçage neutre
• Décor chocolat rose 

Recette pour un cercle de 20 cm

Croquant fruits rouges 

• 100g Croquant fruits rouges Marguerite

Chauffer le produit pour avoir la texture désirée

Biscuit pistache 

• 225g œufs entiers
• 135g poudre d’amandes
• 75g pâte pistache 
• 45g farine
• 135g blanc d’œuf
• 67,5 g sucre inverti Vanoise
• 67,5g sucre semoule
• 65g délicieuse  

Au batteur avec le fouet monter les œufs entiers avec la poudre d’amade et la pâte de pistache. A la Maryse, ajouter une partie des blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre, la farine tamisée, le reste des blancs d’œuf et enfin le beurre fondu. Couler Le biscuit sur une plaque 60*40 et cuire au four à 180°C pendant 10 min.

Compote de fraise framboise 

• 240g purée de fraise 
• 120g purée de framboise
• 84g sucre inverti Vanoise
• 24g sucre semoule 
• 12g pectine NTT
• 6g jus de citron 
• 42g masse gélatine 

Dans une casserole faire chauffer la purée de fraise, framboise et le sucre inverti. Mettre la casserole sur feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine et mixer.

Crémeux pistache 

• 100g crème à fouetter Vanoise
• 66,5g lait
• 40g jaune d’œuf
• 10g glucose Vanoise
• 33,5g pâte pistache 
• 133,5g chocolat de couverture blanc Vanoise  
• 20g masse gélatine

Faire une anglaise à 85°c. Verser sur le chocolat, la pâte pistache et la masse gélatine puis mixer le tout.

Mousse chocolat blanc 

• 113g lait
• 2 pièces zeste de citron 
• 40g jaune d’œuf
• 10g sucre semoule
• 34g masse gélatine 
• 303g chocolat de couverture blanc Vanoise 
• 227g crème à fouetter Vanoise
• 20g jus de citron 

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le zeste de citron les jaunes d’œuf et le sucre semoule.

Filtrer le lait en chinois étamine, puis ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat.

Mixer puis lorsque le mélange est à 23°c ajouter la crème à fouetter mousseuse et mélanger délicatement avec une Maryse.

Glaçage neutre

Chauffer le glaçage Miroir neutre Vanoise à 65°c après ajouter 1 /3 de la quantité et mixer jusqu’à 45°c puis appliquer directement sur le gâteau.

Décor chocolat rose