• Dacquoise amande 
• Crémeux chocolat noisette  
• Confit gélifié mangue
• Mousse chocolat 
• Ganache montée rose
• Crème légère framboise rose 
• Glaçage rose 
• Décor chocolat rose tempérée
  

Dacquoise amande 

• 375g blanc d’œuf 
• 125g sucre semoule 
• 250g poudre d’amande 
• 250g sucre glace Vanoise

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Au fouet monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement le mélange sucre glace amande poudre. Dresser la dacquoise sur une feuille silpat. Cuire environ 25 min à 180°c au four ventilé.

Crémeux chocolat noisette  

• 231g crème à fouetter Vanoise
• 22g jaune d’œuf 
• 22g sucre 
• 200g chocolat de couverture au lait Vanoise
• 45g pâte noisette + 5g pâte aromatisante Vanoise 

Réaliser une crème anglaise dans une casserole à l’aide d’une Maryse, température de cuisson 85°c.Verser le chocolat fondu et pate noisette et mixer le tout.

Confit gélifié mangue

• 360g purée de mangue 
• 84g sucre inverti Vanoise
• 24g sucre semoule 
• 12g pectine NH
• 6g jus de citron 
• 42g masse gélatine 

Dans une casserole faire chauffer la purée de mangue et le sucre inverti. Mettre la casserole sur feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout, ajouter la masse gélatine et mixer. Couler la préparation dans le cercle.

Mousse chocolat 

• 113g lait 
• 40g jaune d’œuf
• 10g sucre semoule 
• 243g chocolat blanc Vanoise
• 60g chocolat au lait Vanoise
• 34g masse gélatine
• 225g crème à fouetter Vanoise 
• 10g pate arome biscuit 
• 5g fleur de sel 

Torréfier le chocolat à 150°c pondant 10 min. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf et le sucre semoule. Verser sur le chocolat, pate aromatisante, fleur de sel 

Mixer puis lorsque le mélange est à 230°C ajouter la crème à fouetter mousseuse et mélanger délicatement avec une Maryse. Utiliser aussitôt.  

Ganache montée rose

• 167g crème à fouetter Vanoise
• 17g glucose Vanoise
• 17g sucre inverti Vanoise
• 180g chocolat blanc Vanoise 
• 200g crème à fouetter Vanoise 
• 20g rose 
• 5g colorant rose 
• 1g colorant rouge  

Dans une casserole bouillir la crème à fouetter Vanoise, glucose, sucre inverti. Ajouter le rose et laisser infuser 5 min puis filtrer en chinois étamine et verser sur le chocolat de couverture blanc et masse gélatine.

Mixer puis ajouter la deuxième quantité de crème à fouetter, bien mélanger et stocker au réfrigérateur à 4°c pendant environ 24h.

Le lendemain monté dans une cuve de batteur bien froid comme une crème chantilly 

Utiliser aussitôt.

Crème légère framboise rose 

• 30g purées de framboise     
• 95g lait 
• 2,5g rose 
• 25g sucre semoule 
• 17,5g poudre à crème Vanoise
• 5g pate aromatisante fraise 
• 75g chocolat blanc Vanoise
• 10g masse gélatine 
• 50g crème à fouetter Vanoise

Préparer la crème pâtissière Porter le lait à framboise à ébullition. Ajouter le rose et laisser infuser 5 min, filtrer le lait et ajouter la pâte aromatisante, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la poudre a crème et mélanger, puis verser le lait bouillant. Mettre à cuire pendant 1 mn après reprise de l’ébullition.

Ajouter la masse gélatine et chocolat blanc, mixer et verser sur une plaque tapissée de film alimentaire et faire refroidir. Mettre la crème fouetter et mélanger 1 /3   de la crème à fouetter dans la crème pâtissière puis verser ce mélange dans la crème fouetter restante et incorporer délicatement à la spatule Maryse.

Glaçage rose 

Même recette dans la fiche technique black and white 

Colorant rose.

Décor chocolat rose tempérée

Moule silicone