• Biscuit brownies
• Pralin Croquant 
• Crémeux chocolat 
• Mousse chocolat blanc 
• Mousse chocolat noir
• Glaçage chocolat au lait  
• Décor chocolat blanc 
• Décor chocolat noir 

Recette pour un cercle de 20 cm

Biscuit brownies

• 170g margarine Goldina 
• 170g chocolat de couverture noir 55% Vanoise
• 150g œufs entiers
• 100g sucre semoule 
• 90g farine 

Préparation 

Au batteur à l’aide de la feuille mélanger la margarine en pommade. Ajouter le chocolat de couverture noir 55% fondu à 35°c.Ajouter le sucre semoule et les œufs entiers petit à petit.

Ajouter enfin à la Maryse la farine tamisée. Dresser le biscuit brownies dans les cercles inox 

Cuire au four ventilé à 180°c pendant 15 min.

Pralin Croquant 

• 100g pralin croquant Marguerite

Faire fondre le croquant et étaler sur le biscuit

Crémeux chocolat 

• 231g crème à fouetter Vanoise
• 22g sucre 
• 22g jaunes d’œufs 
• 100g chocolat de couverture au lait Vanoise
• 100g chocolat de couverture noir 55% Vanoise

Réaliser une crème anglaise dans une casserole à l’aide d’une Maryse.

Température de cuisson 85°C 

Verser le chocolat fondu et mixer le tout

Mousse chocolat blanc 

• 62,5g crème à fouetter Vanoise
• 62,5g lait 
• 36,5g jaune d’œuf 
• 36,5g sucre 
• 137,5g chocolat de couverture blanc Vanoise
• 162,5g crème à fouettée Vanoise
• 40g masse gélatine 

Réaliser une crème anglaise avec la crème fraiche, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Verser sur le chocolat blanc. Mixer, puis lorsque le mélange est à 23° ajouter la crème à fouettée mousseuse et mélanger délicatement avec une Maryse.

Utiliser aussitôt.

Mousse chocolat noir

• 62,5g lait 
• 150g sucre
• 112,5g œufs entiers 
• 62,5g jaune  
• 187,5g chocolat de couverture noir 72% Vanoise
• 50g délicieuse
• 40g masse gélatine Vanoise
• 250g crème à fouetter Vanoise

Réaliser un appareil à bombe sur le bain marie lait, sucre œuf entier et le jaune d’œuf à 85°C 

Monter le mélange à l’aide d’un batteur jusqu’à l’obtention d’une texteur masseuse.

Fondre le chocolat à 30°c et ajouter la délicatement sur le chocolat. Mélanger délicatement l’appareil à bombe avec le chocolat et puis la crème à fouetter montée.

Utiliser aussitôt.

Glaçage chocolat au lait  

• 150g eau 
• 300g sucre semoule 
• 300g sirop de glucose Vanoise
• 200g lait concentré Vanoise
• 20g gélatine Vanoise
• 120g eau 
• 300g chocolat de couverture au lait Vanoise

Colorant métallisé argent 

Hydrater la gélatine avec les 120g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée et la couverture au lait. Mixer et réserver au frais. Utiliser à environ 32°c.

Décor chocolat blanc 

Décor chocolat noir