• Dacquoise noisette pépite chocolat
  
• Crémeux chocolat
• Caramel beurre salé noisette
  
• Mousse caramel
  
• Glaçage chocolat
• Décor chocolat
  
  
  

Dacquoise noisette pépite chocolat

• 375g blancs d’œufs
• 125g sucre semoule
• 250g poudre noisette et amande
• 250g sucre glace Vanoise

• 125g pépites de chocolat

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Au fouet monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement le mélange sucre glace noisette poudre. Dresser la dacquoise sur une feuille silpat. Cuir environ 25 min à180°c au four ventilé.

Crémeux chocolat

• 115,5g crème à fouetter Vanoise
• 11g Sucre 
• 11g jaune d’œufs
• 100g chocolat de couverture au lait Vanoise
• 50g noisette

Réaliser une crème anglaise dans une casserole à l’aide d’une Maryse, température de cuisson 85°c. Verser sur le chocolat fondu et mixer le tout.

Caramel beurre salé noisette

• 62,5g sucre semoule
• 62,5 glucose Vanoise
• 100g crème à fouetter Vanoise                                                                                      
• 100g délicieuse
• Pincée de sel
• 50g pâte noisette
• 30g chocolat de couverture blanc Vanoise

Dans une casserole caraméliser le sucre à sec avec le glucose. Décuire avec la crème puis verser sur la margarine, le sel, la pâte de noisette et le chocolat blanc Vanoise.

Mixer le tout et réserver pour le montage.

Mousse caramel

• 45,5g sucre semoule
• 45,5 glucose Vanoise
• 100g crème à fouetter Vanoise  
• 208g chocolat de couverture au lait Vanoise
• 30g masse de gélatine
• 208g crème à fouetter Vanoise 

Cuire le sucre semoule et le glucose au caramel, décuire avec la crème liquide chaude.

Verser sur le chocolat et incorporer la masse gélatine et mixer le tout.

Mélanger avec la crème liquide montée et utiliser aussitôt.

Glaçage chocolat

• 150g eau
• 300g sucre semoule
• 300g sirop de glucose Vanoise
• 200g lait concentré Vanoise
• 20g gélatine Vanoise
• 120g eau
• 225g chocolat noir
• 75g chocolat au lait

Décor chocolat

Cacao en poudre