• Biscuit Joconde 

• Pralin croquant 

• Crémeux café chocolat 

• Mousse chocolat au lait café 

Biscuit Joconde

• 125g œufs 
• 90g sucre glace
• 90g amande en poudre 
• 25g farine
• 20g la délicieuse
• 160g Blancs d’œufs
• 40g sucre  

Progression 

Faire fondre la délicieuse. Bien mélanger au fouet le sucre glace, les œufs et la poudre d’amande et la farine puis la délicieuse fondu .à part monter les blancs d’œufs u fouet pendant le montage, incorporer petit à petit le sucre semoule pour que les blancs restent bien stables

Mélanger tout à la spatule délicatement afin que l’appareil ne retombe pas

Etaler dans une cadre 

Mettre au four à 170° pendant 13 à 15 min. 

Crémeux café chocolat 

• 125g crème à fouetter non sucrée 
• 125g lait 
• 35g sucre semoule 
• 20g pâte arômatisante moka 
• 50g jaunes d’œufs 
• 100g chocolat couverture 50%

Progression 

Faire chauffer la crème le lait et la pâte arômatisante chinoiser et faire une crème anglaise .réaliser une ganache avec le chocolat puis mixer.

Mousse chocolat au lait café 

• 110g lait 
• 15g pâte arômatisante moka 
• 250g chocolat couverture 50%
• 40g masse gélatine 
• 250g crème à fouetter non sucrée 

Progression 

Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose .verser sur le chocolat de couverture et la masse gélatine fondu. Refroidir à 37°C, ajouter délicatement la crème montée. Mettre en poche et dresser aussitôt dans les moules puis réserver au congélateur.